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兰州牛肉面第四代传承东谈主马文斌在拉面。

记者宋朝军摄

徽州臭鳜鱼。

章可依摄

沈阳鹿鸣春饭铺厨师在制作葱烧辽参。

受访者供图

刚刚出炉的德州扒鸡。

张瑞康摄

宣威市存香饭铺大厨徐天勇（右）正在挑选火腿。

吴小学摄

一谈好意思食一座城。宣威火腿、德州扒鸡、兰州牛肉面、徽州臭鳜鱼……这些用国度级非物资文化遗产传统工夫打造而成的好意思味好菜，浓缩着地域仪态，赋存着民风风情。

春节假期，家东谈主集会、品味好意思食。家乡好仪态中，满满的都是乡愁。让咱们聚焦各地餐桌，品味非遗好意思食，感受浓浓年味。

——编  者

甘肃兰州——

一碗牛肉面，浓缩南北精华

记者  宋朝军

火红的油辣子、黄亮的面条、泄露的枣茶、精细的牛肉丁……不大的托盘，盛放了牛肉面、牛腱子肉、茶叶蛋、小菜和枣茶。从外地返乡的黄晓燕放下行李就直奔这里，嗍一口面：“春节返乡，必吃牛肉面！”

甘肃省兰州市东方红广场旁，“金鼎”的门牌嵌在三层楼的外立面，这是土产货最有名的老字号兰州牛肉面馆之一。

春节假期，东谈主流量较大，有返乡学生和务工东谈主员，还有外地旅客。早上6点开门，下昼1点多闭店，客流赓续，每天欢迎超2000东谈主次。

丝绸古谈上，黄河横穿兰州城，南北两岸，遍布1200多家牛肉面店。

“一清二白三红四绿五黄”，就像兰州牛肉面的“身份证”——汤清，萝卜白，辣椒火红，蒜苗和香菜翠绿，面条黄亮。面型分为毛细、细、二细、韭叶、大宽等。

2021年，兰州牛肉面制作工夫入选第五批国度级非物资文化遗产代表性表情名录延伸表情名录。

在“金鼎”后厨，兰州牛肉面第四代传承东谈主马文斌甩动面团，不外十几秒，面条宛若绸带遨游，丝丝分明、麦香浓郁；拉面成形入锅，蒸汽升腾，精细面条在开水中翻腾；银丝出锅，撒上油辣子、萝卜、韭菜蒜苗，泛起原点油花，令门客大快朵颐。

一套动作鸿章钜字，背后是整整50年的历练。马文斌1975年被分拨到广场清汤牛肉面馆，如今，年近古稀的他仍信守一线。

为了作念好一碗面，揉面远超百遍。“要能听到面团里空气挤压的砰砰响声，才算及格。”马文斌说。拉面、煮面都有推崇，时刻、火候各有不同。比如，毛细面型要走动拉8手，终末拉成256根，累计长度朝上380米，训诫积少成多，工夫越发娴熟，最快时，一分钟内，马文斌能拉出7碗面。这些年，马文斌先后带素质徒朝上2000东谈主。

好面要有好汤配。为了保证汤色幽香，马文斌和共事们提前用牛骨、牛肉配上秘制调料，掐准时刻熬制。调料既包括甘肃土产货的武都花椒、甘谷辣椒，还包括南边省份的草果等。“一碗牛肉面，浓缩了千里迢迢的精华。”马文斌说。

连年来，这碗面发展得愈加范例化。昨年，兰州出台《兰州牛肉拉面产业高质地发展三年（2024—2026年）行为决策》，建议到2026年底，实体门店累计达到10000家以上，营业总收入达600亿元以上。

安徽绩溪——

一条臭鳜鱼，传扬徽州仪态

记者  罗阳奇

“稀客到，吃鳜鱼！”

大岁首五，安徽省绩溪县徽顺酒店观者如堵。奇迹员将臭鳜鱼端上桌，这谈滋味特有的菜肴，是餐桌的主角。

“臭鳜鱼的滋味源于当然发酵，是时刻予以了鳜鱼别样仪态。”徽顺酒店负责东谈观点光依从事徽菜制作近30年，是绩溪县烹调协会副会长、徽菜烹调工夫省级代表性传承东谈主。

清蒸、红烧、煎炸……鳜鱼作念法千般，徽州东谈主为何唯一喜爱这份“臭”味？

张光顺告诉记者，徽州多山，并不是鳜鱼的主产区，需要从安庆、池州等沿江一带贩运过来。在交通未便的年代，为防护鳜鱼在运输途中变质，商贩用腌制的模式保鲜，未必促成了这谈特有的好意思味。

臭鳜鱼的腌制门径繁琐，需要将清新的鳜鱼去除内脏，再把炒熟的食盐和花椒均匀涂抹至鱼身，在木桶内层层码放，终末用石块压住。进程中，还要屡次翻动，保证腌制均匀。

温度和湿度都会影响鳜鱼的腌制时刻，这测验着厨师的功力。“冬天要腌制10天把握，夏天最热的时候，3天把握就能腌好。”从业多年，张光顺闇练鳜鱼的腌制划定，仅凭木桶内鳜鱼的气息和表情，便能判断出腌制进程。

明后红亮的臭鳜鱼上桌，一股特有的气息扑鼻而来。门客余敏丽立时动筷——蒜瓣状的鱼肉放进口中，肉质紧实又丝丝入味，鱼肉上还有肉丁、笋丁，“闻起来臭，吃起来可真香！”

“咱们在炒制时加入了五花肉丁，煸出油来，为臭鳜鱼增添一份特有的肉香。再加上绩溪当地采摘的竹笋，让臭鳜鱼更具鲜味。”张光顺说，为了更入味，还要用火炖煮15—20分钟。一谈臭鳜鱼，体现了徽菜特有的制作工夫——重油重色重火功。

从农历小年运行，张光趁便一直在后厨辛劳，“除夜今日，包厢都订满了，年后这几天贸易火爆，每天能卖出近百条臭鳜鱼。”

绩溪行为徽菜的主要发祥地之一，溜达着近千家徽菜馆。连年来，绩溪打造“绩溪金徽厨”劳务品牌。数据显现，绩溪县有1.5万余东谈主从事徽厨及餐饮奇迹行业，绩溪徽厨县外开设徽菜馆660余家。越来越多绩溪徽厨走向各地，将徽州仪态传扬四海。

辽宁沈阳——

30多种技法，传承辽菜工夫

记者  刘佳华

正月初五，辽宁省沈阳市，路边还有厚厚的积雪，鹿鸣春饭铺里一片火热：恰是午餐时刻，伙计忙着欢迎来宾、查对账单；散台区观者如堵，包房里欢声笑语，传菜机器东谈主将一谈谈清新出锅的菜品送到包房门口，再由伙计端上餐桌……

辽菜传统烹调工夫于2014年入选国度级非物资文化遗产代表性表情名录。沈阳鹿鸣春饭铺，恰是这项工夫的国度级非遗坐褥性保护示范基地。

来自吉林的旅客郭金泽和一又友们全部到沈阳游玩，在网上征集了好意思食攻略。“网友们都说这家好，有益来尝尝。咱们点了旧式锅包肉，照实适口！”郭金泽说。

沈阳东谈主赵爽从海外回乡过年，带上浑家孩子，和一又友们在这里汇注，桌上摆着焦熘肉段、雪绵豆沙等菜品，“家乡的滋味，承载着许多牵记。”

“辽菜主要选用辽宁地区的食材烹调制作，包含烧、扒、熘、煎、炸、烩、烤等30余种技法。”沈阳鹿鸣春饭铺总司理张娇娆先容，辽菜的脾气是一菜多味、咸甜分明、口味浓郁、酥烂香脆，制作时明油亮芡、详尽火候、推崇造型、养分丰富。

在后厨，备菜区、摆盘区、炒锅分裂红三排，把握的房子是凉菜区、面点区和传菜区。炒锅区，几名厨师站成一溜翻炒菜品，一溜炒锅在火焰上摆动，热气升腾，香气扑鼻。

为谅解新春佳节，饭铺推出了除夕饭套餐，从月吉到初五，包房都订满了，香鸡、豆沙包礼盒销量猛增。“咱们还向到店就餐的外地旅客施助豆沙包、冻秋梨等特色小吃，向小一又友施助冰糖葫芦。”张娇娆说。

“从店名到环境再到菜品，咱们都在悉力传承文化内涵。”张娇娆先容，酸菜锅的酸菜、小鸡炖蘑菇的红蘑等特色食材，都产自辽宁。

“每天一大早运行准备，一直忙到夜深。”鹿鸣春饭铺厨师长张阳从事烹调27年，推出了不少辽菜新品和佳节套餐。“咱们还确立了辽菜传习东谈主队列，传承证明辽菜工夫，让更多东谈主从辽菜中试吃出文化的幽静、生涯的好意思好。”

山东德州——

一只扒鸡，融入20谈工序

记者  王  者

正月初五，山东省德州市宁津县，福宁大街上东谈主头攒动，挤满前来购物的市民。沈氏扒鸡门店扯后腿不凡，店内排满顾主。

常常有顾主提入辖下手提袋从店铺惬心走出，定睛一瞧，手里都少不了德州扒鸡。

“咱们除夕饭刚吃了德州扒鸡，这不，又思这滋味了！”市民李德海列队15分钟，破耗114元购买3只德州扒鸡，同意地往家走去，“对德州东谈主来说，过年，就得来上一口扒鸡。”

一旁，市民张伟购买了6只德州扒鸡，将它们范例码王人在汽车后备箱中。今天他将离开家乡，开车返岗。张伟终年在外地责任，一年到头也只消春节能回家一次。每次离家前，他都会带上几只扒鸡。

德州扒鸡笔名德州五香脱骨扒鸡，行为德州的传统名吃，以其特有仪态而驰名。德州扒鸡形好意思色鲜，肉嫩可口，五香纯正，熟烂彻骨，进口即化。德州扒鸡选材尖刻，精选优质活鸡制作，搭配20多种中药材和调料，经20谈工序精制而成，养分丰富，好意思味可口，素有“中华第一鸡”的好意思誉。

2014年，德州扒鸡制作工夫入选第四批国度级非物资文化遗产代表性表情名录。德州沈氏扒鸡深受当地东谈主喜爱，其制作工夫传承百年，历经沈氏家眷6代传承，是山东老字号品牌。

本年春节，为迎合年青东谈主的口味，德州沈氏扒鸡还鼎新推出了繁多特色家具。除经典五香扒鸡外，还推出冰鲜扒鸡、椒麻扒鸡等新口味，既留下扒鸡的经典仪态，又融入鼎新元素，为节日餐桌增添新意，让传统好意思食振作出新的活力。

德州扒鸡不仅是一谈好意思食，更是当地特色文化的标志。

云南宣威——

一只火腿，承载味蕾牵记

记者  李茂颖

“无火腿不能年”。在云南省宣威市，火腿是过年时饭桌上必不可少的主菜。

宣威市存香饭铺，大厨徐天勇正忙着挑选食材，而乌金猪是制作宣威火腿的最好原料。“腌制进程也很遑急，盐的比例要恰到公正，多一分则咸，少一分则不够味，经过两三年发酵，火腿就不错达到生吃的要领了。”徐天勇用骨针轻轻插入火腿的上、中、下部，火腿肉质幽香扑鼻，“即是它了。”

“先来个青椒炒火腿。”门客浦先生从外地讲究过年，迫不足待地和一又友来试吃家乡好意思味。

徐天勇先将火腿煸炒至微微卷曲出油，再放入青椒同炒。没多久，明后昭着、口感丰富的青椒炒火腿就出锅了。“照旧这个味，金兰之交。”浦先生说，一口下去，油脂在齿间轻轻爆开，肥而不腻、鲜香泄露。

形似琵琶、肉色嫣红、皮薄肉厚、咸香回甘……300多年前，宣威火腿就也曾名声大噪。宣威特有的当然环境和腌制工夫配置了火腿的仪态，承载着东谈主们的味蕾牵记与乡愁。2011年，宣威火腿制作工夫被列入国度级非物资文化遗产延伸表情名录。

“再来几个白糖火腿包。”浦先生给孩子们点了特色点心，火腿的咸香与白糖的甜密口角分明，让东谈主回味无尽。“甜咸搭配，长幼皆宜，这是咱们过年正常吃的特色点心。”浦先生说。

这个春节，辛劳了一整年的徐天勇终于有时刻给家东谈主准备一餐饭，厨房里的火腿炖得酥软，小火慢炖冒着热气，香味四散开来。团圆饭可少不了宣威年味扣八碗。扣八碗包含火腿、蛋卷、百合等千般食材，“扣出来的菜品圆圆的，标志着丰充、团圆与好意思好。”徐天勇说。

蚕豆火腿焖饭、生切火腿片、扣八碗……每谈菜都懒散着浓郁的家乡滋味欧洲杯体育，家东谈主们围坐在全部，驳倒着对新年的期待。